成都温江区烘培培训正规学校

如今面包市场，欧包已然占上风。如果想要在众多新品中*吸引消费者关注，那么别着急怎么研发，先来从欧包的每一道制作工序下手。
从材料的预准备阶段开始，再到后期的制作阶段，面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、终发酵和烘烤，每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组，不管如何制作，其主要目的都是为了使面包具有更加完成品效果，而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变，其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。
「搅 拌」
搅拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。
搅拌·面筋
1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。
2◆搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。

制作阶段
面包烘烤一般包括下面三个阶段：
1）阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
烘焙
烘焙
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2）*二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
3）*三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦或金。
面包在烘烤过程中内部的变化
1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在较短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度*上升到**100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。
b．面包皮（壳）的形成
同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。
而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（**50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会**过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。

冰滴咖啡的制作，关键在于“冷”和“慢”。位于器材*容器中的冰水，经阀门控制，一滴一滴地浸润咖啡粉，咖啡液经过一次过滤，逐渐被收集在底部的壶中，整个萃取过程约需要半天时间。
萃取秘诀
水粉比：咖啡粉与冰的比例约为1：10~12，可随个人喜好而定。
研磨：推荐将咖啡粉研磨得细一些，可以增加咖啡粉与水的接触面积。
水速：以3秒2滴（每分钟40滴）左右的慢速滴滤为佳。
缺点
需掌握滴滤速度，水与咖啡粉有较长的时间融合，若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

瑞士卷不易断裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.后卷完的接口面，压在桌面置凉。
9.先切除边缘比较干`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
*蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与干性发泡的差别在于：
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕的时候，这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般*被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜**过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜**过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适打发温度。
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